Nel nostro lavoro di tutti i giorni, spesso ce ne accorgiamo che i nostri clienti non conoscono la differenza tra due tecniche di conservazione molto simili, ma con una fondamentale differenza tra di loro:
congelato vs surgelato
Adesso la maggior parte di voi dice: “Ma non c’è differenza! Va sempre tenuto in freezer.” Invece c’è ! Non per niente precisiamo in ogni occasione che le nostre polpe di frutta sono tutte “surgelate” e non semplicemente “congelate”. Per una maggiore credibilità vi cito un testo che ho recentemente trovato sul sito dell’Unione Nazionale Consumatori che vi spiega esattamente questo:
Newsletter dell’Unione Nazionale Consumatori
18734 (SdC – apr. 2009) – L’Istituto italiano alimenti surgelati (IIAS) interviene sulle differenze fra alimenti surgelati e alimenti congelati facendo osservare che la congelazione è il sistema di conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente per grosse pezzature.
- Si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i -7°C e i -12°C (per il pesce -18°C) e si conservano a temperature comprese tra -10°C e -30°C.
- Determina la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento dello scongelamento, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente.
- Il metodo è efficace per allungare la conservazione dei cibi.
- Non permette però di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività delle cellule vive e degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.
La surgelazione, al contrario è un congelamento ultra rapido.
- Il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C.
- La rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento.
- Il mantenimento della temperatura al di sotto di -18°C rallenta le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo.
- Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.
Autore: Emanuele Piccari
Data: aprile 2009
Per leggere direttamente l’articolo potete accedere al sito dell’Unione Nazionale Consumatori.
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18734 (SdC – apr.
2009) – L’Istituto italiano alimenti surgelati (IIAS) interviene sulle
differenze fra alimenti surgelati e alimenti congelati facendo
osservare che la congelazione è il sistema di conservazione con il
freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente
per grosse pezzature.
- Si raggiungono in
tempi lunghi temperature tra i -7°C e i -12°C (per il pesce -18°C) e si
conservano a temperature comprese tra -10°C e -30°C.
- Determina la
formazione di grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di
creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al
momento dello scongelamento, di valori nutritivi ed organolettici, in
particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente.
- Il metodo è efficace per allungare la conservazione dei cibi.
- Non permette però
di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività delle
cellule vive e degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo
della qualità originaria del prodotto.
La surgelazione, al contrario è un congelamento ultra rapido.
- Il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C.
- La rapidità di
raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non
danneggiano la struttura biologica dell’alimento.
- Il mantenimento
della temperatura al di sotto di -18°C rallenta le reazioni chimiche ed
enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo.
- Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.
Autore: Emanuele Piccari
Data: aprile 2009
Veramente non c’è nessun segreto. La differenza la fa semplicemente la mano di chi prepara l’açai per voi. L’esperienza che ha accumulato facendolo, ma sopratutto anche la qualità e le dosi degli ingredienti che sceglie. Se a pranzo andate a mangiare un piatto di pasta in un buon ristorante oppure scegliete di mangiarlo in una rosticceria, sarà buono allo stesso modo? Tanto vale per l’açai!